ГБДОУ детский сад № 96
Красносельского района
СПб «Мечта»
ПЛАН ХАССП (НАССР)
Версия № 1
Дата:
Страница: 2 из 29
Область применения и распространения
Администрацией учреждения (приказом по учреждению № 43-ахд от 14.11.2023г.) принято
решение – разработать, внедрить, поддерживать в рабочем состоянии процедуры, основанные на
принципах ХАССП и распространить их на весь технологический процесс, включающий закупку,
производство, реализацию продукции.
Настоящее Руководство по безопасности системы ХАССП (далее - Руководство) описывает
процедуры, основанные на принципах ХАССП и является основополагающим документом
ГБДОУ детский сад №96
Красносельского района СПб «Мечта» (далее – предприятие или
организация) при осуществлении процессов производства вышеуказанной продукции для
обеспечения качества и безопасности продукции, для выполнении требований законодательства, в
т.ч. указанных в ст.10 п.2 и ст.11 п.3 главы 3 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой
продукции» и демонстрации заинтересованным сторонам выполнение процедур, основанных на
принципах ХАССП.
Руководство распространяется на деятельность всех подразделений и должностных лиц
ГБДОУ детский сад № 96
Красносельского района СПб «Мечта» участвующих в процессах
производства продукции.
Требования данного Руководства являются обязательными.
Наименование полное:
Государственное бюджетное дошкольное образовательное учреждение детский сад № 96
Красносельского района Санкт-Петербурга «Мечта» (ГБДОУ детский сад № 96 Красносельского
района СПб «Мечта»)
Адрес: 198218, Санкт-Петербург, УЛ Ивана Куликова, д. 6 стр.1,
тел. 89211866473
e-mail: d0u.96@yandex.ru
ИНН 7807263219 КПП 780701001
Лицевой счет 0551172
ОГРН 1237800030203
ОКПО 98710868
ОКТМО 40356000
ОКВЭД 85.11
ОКОПФ 75203
р/сч. 03224643400000007200
к/сч. 40102810945370000005
БИК 014030106 СЕВЕРО-ЗАПАДНОЕ ГУ БАНКА РОССИИ// УФК по г. Санкт-Петербургу, г.
Санкт-Петербург
ГБДОУ детский сад № 96
Красносельского района
СПб «Мечта»
ПЛАН ХАССП (НАССР)
Версия № 1
Дата:
Страница: 3 из 29
Принципы ХАССП
ХАССП — систематический подход к идентификации, оценке, и контролю опасностей
безопасности пищевых продуктов, основанных на следующих семи принципах:
Принцип 1: Проведение анализа рисков.
Принцип 2: Определение критических контрольных точек (ККТ).
Принцип 3: Установление критических пределов.
Принцип 4: Установление процедуры контроля.
Принцип 5: Установление корректирующих действий.
Принцип 6: Установление процедур проверки.
Принцип 7: Установление процедуры документации и ведение записей
Политика в области качества и безопасности пищевой продукции
Политика в области качества и безопасности пищевой продукции разработана руководством
предприятия и утверждена отдельным документом.
Организационная структура ГБДОУ детский сад № 96 Красносельского района СПб «Мечта»
Под организационной структурой понимается состав и соподчиненность подразделений,
выполняющих
определенные
функции
управления
и
производства,
взаимосвязь
всех
подразделений, а также организационно – юридический статус предприятия.
Организационная структура ГБДОУ детского сада № 96 Красносельского района СПб «Мечта» и
распределение
функциональных
обязанностей
сотрудников
регламентируется
системой
организационной документации:
приказами Заведующего ГБДОУ детского сада № 96 Красносельского района СПб
«Мечта»
должностными инструкциями работников.
Нормативные документы
В настоящем Руководстве использованы ссылки на следующие нормативные документы:
ГОСТ ISO 9000-2011 (ISO 9000:2005) «Системы менеджмента качества. Основные
положения и словарь»;
ГБДОУ детский сад № 96
Красносельского района
СПб «Мечта»
ПЛАН ХАССП (НАССР)
Версия № 1
Дата:
Страница: 4 из 29
ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на
основе принципов ХАССП»;
Кодекс Алиментариус по гигиене пищевых продуктов CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003;
ГОСТ Р ИСО 22000-2019 (ISO 22000:2018) «Системы менеджмента безопасности пищевой
продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции»;
ГОСТ Р 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013 Программы предварительных требований по
безопасности пищевой продукции Часть 2 «Общественное питание»
Регламент ЕС № 852/2004 по гигиене пищевых продуктов от 29.04.2004 г.;
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации
общественного питания населения"
СП 2.4.3648-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и
обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи
Технический регламент ТС «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011);
3.1 Термины и определения
Применительно к данному руководству используются термины с соответствующими
определениями по НД, указанной в п.2 настоящего руководства, а также следующие термины с
соответствующими определениями.
ХАССП (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) - анализ рисков и критические
контрольные точки – концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и
управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.
Руководство по безопасности – документ, описывающий процессы, основанные на
принципах ХАССП.
Высшее руководство – лицо или группа работников, осуществляющих направление
деятельности и управление организацией на высшем уровне.
Требование – потребность или ожидание, которое установлено, обычно предполагается или
является обязательным.
Соответствие – выполнение требований.
Несоответствие – невыполнение требований.
Производственная среда – совокупность условий, в которых выполняется работа.
Потребитель – организация или лицо, получающее продукцию.
Цепь создания пищевой продукции – последовательность стадий и операций, используемых в
производстве, переработке, распределении, хранении и обращении и её ингредиентами, начиная от
первичного производства и заканчивая употреблением в пищу.
ГБДОУ детский сад № 96
Красносельского района
СПб «Мечта»
ПЛАН ХАССП (НАССР)
Версия № 1
Дата:
Страница: 5 из 29
Опасность, угрожающая безопасности пищевой продукции – биологическое, химическое или
физическое вещество, содержащееся в пищевой продукции, или состояние пищевой продукции,
которые могут потенциально обусловить отрицательное воздействие на здоровье.
Конечная (готовая) продукция -
продукция, которая не будет подвергнута организацией
никакой дальнейшей переработке или преобразованию.
Технологическая схема - схематическое системное представление последовательности и
взаимодействия этапов.
Мероприятие по управлению – любое действие или вид деятельности по обеспечению
«безопасности пищевой продукции», которые могут быть выполнены с целью предупреждения,
устранения или снижения до приемлемого уровня опасности, угрожающей безопасности пищевой
продукции.
Программа обязательных предварительных мероприятий(PRP) - основные условия и виды
деятельности по обеспечению «безопасности пищевой продукции», которые необходимы для
поддержания гигиенических условий на всех этапах цепочки создания пищевой продукции,
приемлемых для производства, обращения и поставки безопасной конечной продукции и
безопасности пищевой продукции для употребления человеком в пищу.
Контрольная Критическая точка - этап обеспечения «безопасности пищевой продукции»,
на котором можно и важно осуществить мероприятие по управлению целью предупреждения,
устранения или снижения до приемлемого уровня опасности, угрожающей безопасности пищевой
продукции.
Мониторинг - осуществление запланированной последовательности наблюдений или
измерений с целью оценки того, что мероприятия по управлению обеспечивают получение
ожидаемого эффекта.
Коррекция – действие, предпринятое для устранения обнаруженного несоответствия.
Корректирующее
действие
–
действие,
предпринятое
для
устранения
причины
обнаруженного несоответствия или иной нежелательной ситуации.
Критический предел – критерий, позволяющий отделить приемлемость от неприемлемости.
Актуализация - незамедлительно предпринимаемая и /или запланированная деятельность,
обеспечивающая применение самой современной информации.
План ХАССП – документ, регламентирующий систему контроля факторов, устраняющих
или снижающих вероятность проявления выявленных опасностей, систему корректирующих и
предупреждающих действий, систему проверок эффективности функционирования системы
ХАССП
ГБДОУ детский сад № 96
Красносельского района
СПб «Мечта»
ПЛАН ХАССП (НАССР)
Версия № 1
Дата:
Страница: 6 из 29
Лист ХАССП – документ, содержащий результаты выполнения одного из шагов разработки
плана ХАССП
Проверка (аудит) – систематическая и объективная деятельность по оценке выполнения
установленных требований, проводимая лицом (экспертом/ аудитором) или группой лиц
(экспертов/аудиторами), не зависимых в принятии решений.
Документ – информация и соответствующий носитель.
Информация – значимые данные.
Процесс – совокупность взаимосвязанных и взаимодействующих видов деятельности,
преобразующая входы в выходы
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
Технологическая схема представлена в приложении отдельным документом.
АНАЛИЗ ОПАСНОСТЕЙ
Анализ опасностей производится с целью обнаружения всех потенциальных опасностей,
чтобы установить, какими опасностями следует управлять, и в какой мере это необходимо для
безопасности пищевой продукции.
Каждая опасность, угрожающая безопасности пищевой продукции, оценена согласно
серьезности с учетом возможного неблагоприятного воздействия на здоровье людей и согласно
вероятности ее возникновения.
Анализ
продукции.
опасностей
производится
согласно
технологическим
схемам
производства
ГБДОУ детский сад № 96
Красносельского района
СПб «Мечта»
ПЛАН ХАССП (НАССР)
Версия № 1
Дата:
Страница: 7 из 29
«Дерево принятия решений»
Начало
нет
Опасность
значительная?
да
нет
Р1
Разработать
мероприятия по
управлению
да
нет
Р2
да
нет
Р3
да
да
Р4
нет
не ККТ
да
Разработать
мероприятия по
управлению
Р5
нет
ККТ
Конец
Р1
Р2
Р3
Р4
Р5
Существуют ли мероприятия по управлению установленной опасностью?
Необходим ли контроль в этой фазе процесса для его безопасности?
Предусмотрено ли устранение или уменьшение опасности до приемлемой степени?
Возможно ли увеличение контаминации до неприемлемой степени?
Устраняют ли или уменьшают ли до приемлемой степени опасности следующие
стадии процесса?
ГБДОУ детский сад № 96
Красносельского района
СПб «Мечта»
ПЛАН ХАССП (НАССР)
Версия № 1
Дата:
страница: 8 из 29
1. Анализ опасностей
Таблица 1
№
операции
0.1.1
0.1.2
0.1.3
0.1.4
Идентификация критических контрольных точек производится согласно «Дереву принятия решений»
Наименование операции
Поступление
использованной посуды
Предварительная очистка
от остатков пищи
мойка посуды при
температуре
Складирование и сушка на
стеллажах для чистой
посуды
Учитываемые риски
Вопрос 1
Вопрос 2
Предупреждающие
меры
Блок-схема № 0.1 Мойка кухонной посуды
Доедание остатков блюд да
да
Личная гигиена
персоналом
Вопрос 3
Вопрос 4
нет
нет
Вопрос 5
ККТ,
PRP
-
Рисков нет
КМАФАнМ, БГКП,
E.coli,
Патогенные, в т.ч.
сальмонеллы,
Staphylococcus aureus
Бактерии рода Proteus,
Дрожжи, Плесени
КМАФАнМ
БГКП
да
да
Соблюдение
режима мойки
да
нет
да
да
да
нет
нет
Вредители и отходы их
жизнедеятельности
да
да
Мойка и
дезинфекция
стеллажей,
личная гигиена,
производственный
контроль
Мероприятия по
дератизации и
дезинсекции,
конструкция
стеллажей
нет
нет
-
PRP
Человеческий фактор
Осколки стекла и
хрупких предметов
нет
да
да
Визуальный
контроль
целостности
нет
нет
-
PRP
PRP
PRP
ГБДОУ детский сад № 96
Красносельского района
СПб «Мечта»
ПЛАН ХАССП (НАССР)
Версия № 1
0.2.1
Забор питьевой воды из
сетей центрального
водоснабжения
0.2.2
Использование питьевой
воды для технологических
процессов
0.3.1
0.3.2
Поступление СиМ
Входной контроль СиМ по
сопроводительным
документам
КМАФАнМ
БГКП
Дата:
страница: 9 из 29
Блок-схема № 0.2 Подготовка питьевой воды
да
да
Договор на
водопотребление
Производственный
контроль
нет
нет
-
Рисков нет
Блок-схема № 0.3 Входной контроль и передача сырья и материалов на производство
Рисков нет
КМАФАнМ, БГКП,
да
да
Выбор
да
E.coli,
поставщика,
Патогенные, в т.ч.
договор с
сальмонеллы,
поставщиком
Staphylococcus aureus Enterococcus,
Бактерии рода Proteus,
Listeria monocytogene,
Сульфитредуцир.
клостридии,
Bacillus subtilis,
Дрожжи, Плесени, ГМО,
Загрязненность,
зараженность
вредителями хлебных
запасов
Химические вещества,
да
да
Выбор
да
выделяющиеся из
поставщика,
материалов,
договор с
контактирующих с
поставщиком
пищевыми продуктами,
Токсичные элементы,
Пестициды,
Микотоксины
Антибиотики,
Радионуклиды,
PRP
нет
да
PRP
ГБДОУ детский сад № 96
Красносельского района
СПб «Мечта»
ПЛАН ХАССП (НАССР)
Версия № 1
Дата:
Нитраты,
Азотсодержащие
соединения,
Полиароматические
гидроуглероды
(бенз(а)пирен),
Показатели
окислительной порчи,
Транс-изомеры жирных
кислот
Нарушение сроков
годности
0.3.3
Визуальный осмотр сырья
Вредители и отходы их
жизнедеятельности,
Человеческий фактор,
Металлопримеси,
элементы
технологического
оснащения и продукты
его износа,
Осколки стекла и
хрупких предметов,
Вредители хлебных
запасов,
Гнилые плоды и ягоды,
Осколки скорлупы
орехов, плодов, яиц и пр.
(в сырье)
Нарушение сроков
годности
страница: 10 из 29
да
да
да
да
да
да
Выбор
поставщика,
договор с
поставщиком
Выбор
поставщика,
договор с
поставщиком
да
нет
да
PRP
нет
да
да
-
Выбор
поставщика,
договор с
поставщиком
Контроль
маркирования
да
нет
да
PRP
ГБДОУ детский сад № 96
Красносельского района
СПб «Мечта»
0.3.4
0.4.1
ПЛАН ХАССП (НАССР)
Версия № 1
Складирование,
Хранение.
Условия хранения:
1.Склад-холодильник t от
2 до (+6) ˚С
2.Склад- морозильник t от
(-16) до (-24) ˚С
3.Сухой склад:
температура не более 25˚С
влажность не более 75 %
Мойка, очистка, промывка,
нарезка (овощи, крупы)
Дата:
страница: 11 из 29
Загрязненность,
зараженность
вредителями хлебных
запасов (насекомые,
клещи)
да
да
Соблюдение
условий хранения,
Уборка складов
нет
да
да
-
Вредители и отходы их
жизнедеятельности
да
да
Конструкция
складов,
Мероприятия по
дератизации и
дезинсекции,
Договор по
дератизации
Яды, применяемые для
да
да
Договор по
дератизации и
дератизации,
дезинсекции
Уборка складов
Нарушение сроков
да
да
Использование в
годности
порядке сроков
годности
Нарушение условий
да
да
Соблюдение
хранения
условий хранения
Блок-схема № 0.4 Приготовление гарниров, каш
Загрязненность,
да
да
Входной контроль,
зараженность
Приемка СиМ,
вредителями хлебных
Визуальный
запасов (насекомые,
контроль
клещи),
Вредители и отходы их
жизнедеятельности,
Осколки стекла и
хрупких предметов
нет
да
да
-
нет
нет
да
нет
да
PRP
да
нет
нет
ККТ
1
нет
да
да
-
-
ГБДОУ детский сад № 96
Красносельского района
СПб «Мечта»
0.4.2
0.4.3
0.5.1
ПЛАН ХАССП (НАССР)
Версия № 1
Тепловая обработка:
- варка, тушение при t 100
0
С
в течение 20-30 мин.
- жарка, запекание при t
180-220 oC
в течение 20-30 мин.
Реализация
Приготовление горячих
соусов
варка при t 100 0С
в течение до готовности
Дата:
страница: 12 из 29
Человеческий фактор
да
да
КМАФАнМ
БГКП, E.coli,
Патогенные, в т.ч.
Salmonella
Staphylococcus aureus
Бактерии рода Proteus
Дрожжи, Плесени
да
да
Человеческий фактор
да
да
КМАФАнМ
БГКП, E.coli,
Патогенные, в т.ч.
Salmonella
Staphylococcus aureus
Бактерии рода Proteus
Дрожжи, Плесени
Гепатит А
Mуcobacterium
(микобактерии)
Человеческий фактор
да
да
да
да
Обучение
персонала,
Личная гигиена,
Аудиты
Соблюдение
технологических
параметров,
Обучение
персонала
нет
да
да
-
да
нет
да
PRP
Обучение
персонала
Личная гигиена
Аудиты
Контроль мытья
посуды
Обучение
персонала
Личная гигиена
Санитарные
книжки
да
нет
да
PRP
да
нет
да
PRP
да
нет
да
PRP
да
нет
да
PRP
Обучение
персонала
Личная гигиена
Блок-схема № 0.5 Приготовление соусов и заправок
КМАФАнМ
да
да
Входной контроль
БГКП, E.coli,
Соблюдение
Патогенные, в т.ч.
технологических
Salmonella
параметров
Staphylococcus aureus
Мойка и
Бактерии рода Proteus
дезинфекция
ГБДОУ детский сад № 96
Красносельского района
СПб «Мечта»
ПЛАН ХАССП (НАССР)
Версия № 1
Дата:
Сульфитредуцирующие
клостридии
Дрожжи, Плесени
Гепатит А
Mуcobacterium
(микобактерии)
Человеческий фактор
1.1
Мойка, очистка, нарезка
(овощи, фрукты зелень)
КМАФАнМ
БГКП, E.coli
Патогенные, в т.ч.
Salmonella
Плесени, Дрожжи
Гнилые плоды и ягоды
Гепатит А
Mуcobacterium
(микобактерии)
Человеческий фактор
1.2
Приготовление согласно
КМАФАнМ
страница: 13 из 29
да
да
да
да
оборудования и
инвентаря
Личная гигиена
Мед. книжки
Личная гигиена
Обучение
персонала
Личная гигиена
Визуальный
осмотр
Аудиты
Блок-схема № 1 Приготовление салатов
да
да
Контроль воды
Контроль
технологической
дисциплины
Обучение
персонала
Визуальный
контроль
да
да
Контроль
технологической
дисциплины
Обучение
персонала
Визуальный
контроль
да
да
Мед. книжки
Личная гигиена
да
да
да
да
Обучение
персонала
Аудиты
Личная гигиена
Входной контроль
да
нет
да
PRP
да
нет
да
PRP
да
нет
да
PRP
да
нет
да
PRP
да
нет
да
PRP
да
нет
да
PRP
да
нет
да
PRP
ГБДОУ детский сад № 96
Красносельского района
СПб «Мечта»
ТТК
ПЛАН ХАССП (НАССР)
Версия № 1
Дата:
страница: 14 из 29
БГКП, E.coli
Патогенные, в т.ч.
Salmonella
Staphylococcus aureus
Enterococcus
Бактерии рода Proteus
Мойка и
дезинфекция
оборудования и
инвентаря
Обучение
персонала
Личная гигиена
Listeria monocytogenes
Сульфитредуцирующие
клостридии
Плесени, Дрожжи
Гепатит А
Mуcobacterium
(микобактерии)
Человеческий фактор
1.3
Реализация
да
да
Мед. книжки
Личная гигиена
да
нет
да
PRP
да
да
да
нет
да
PRP
КМАФАнМ
БГКП, E.coli
Патогенные, в т.ч.
Salmonella
Staphylococcus aureus
Бактерии рода Proteus
Осколки скорлупы
орехов, плодов, яиц и пр.
да
да
Обучение
персонала
Личная гигиена
Аудиты
Контроль мытья
посуды Обучение
персонала
Личная гигиена
да
нет
да
PRP
да
да
да
нет
да
PRP
Осколки стекла и
хрупких предметов
да
да
да
нет
да
PRP
Человеческий фактор
да
да
Обучение
персонала
Визуальный
осмотр
Обучение
персонала
Визуальный
осмотр
Обучение
персонала
Личная гигиена
Аудиты
да
нет
да
PRP
ГБДОУ детский сад № 96
Красносельского района
СПб «Мечта»
2.1
2.2
2.3
ПЛАН ХАССП (НАССР)
Версия № 1
Приготовление
полуфабрикатов
(мойка, зачистка, нарезка,
измельчение)
Тепловая обработка,
температура в толще
продукта согласно ТТК на
блюдо
Реализация
Дата:
страница: 15 из 29
Блок-схема №2 Приготовление вторых блюд
КМАФАнМ, БГКП, ,
да
да
Входной контроль
E.coli
Соблюдение
Патогенные, в т .ч.
технологической
Salmonella
дисциплины
Staphylococcus aureus
Мойка и
Enterococcus
дезинфекция
Бактерии рода Proteus
оборудования и
Listeria monocytogenes
инвентаря
Сульфитредуцирующие
Контроль воды
клостридии
Личная гигиена
Дрожжи, Плесени
Гепатит А
да
да
Мед. книжки
Mуcobacterium
Личная гигиена
(микобактерии)
Человеческий фактор
да
да
Обучение
персонала
Личная гигиена
Аудиты
КМАФАнМ, БГКП, ,
да
да
Соблюдение
E.coli
технологической
Патогенные, в т .ч.
дисциплины
Salmonella
Staphylococcus aureus
Enterococcus
Бактерии рода Proteus
Listeria monocytogenes
Сульфитредуцирующие
клостридии
Дрожжи, Плесени
Человеческий фактор
да
да
Обучение
персонала
Личная гигиена
Аудиты
КМАФАнМ
да
да
Контроль мытья
БГКП, E.coli
посуды
да
нет
да
PRP
да
нет
да
PRP
да
нет
да
PRP
да
нет
нет
ККТ
2
да
нет
да
PRP
да
нет
да
PRP
ГБДОУ детский сад № 96
Красносельского района
СПб «Мечта»
ПЛАН ХАССП (НАССР)
Версия № 1
Дата:
Патогенные, в т.ч.
Salmonella
Staphylococcus aureus
Бактерии рода Proteus
Осколки стекла и
хрупких предметов
3.1
3.2
Мойка, очистка, нарезка
Сохранение
подготовленных овощей,
зелени в холодильнике при
температуре
от (+2) ˚С до (+6) ˚С
страница: 16 из 29
Обучение
персонала
Личная гигиена
да
да
Обучение
персонала
Визуальный
осмотр
Человеческий фактор
да
да
Обучение
персонала
Личная гигиена
Аудиты
Блок-схема № 3 Приготовление первых блюд
КМАФАнМ
да
да
Контроль воды
БГКП, E.coli
Контроль
Патогенные, в т.ч.
технологической
Salmonella
дисциплины
Плесени, Дрожжи
Обучение
персонала
Визуальный
контроль
Гепатит А
да
да
Мед. книжки
Mуcobacterium
Личная гигиена
(микобактерии)
Человеческий фактор
да
да
Обучение
персонала
Аудиты
Личная гигиена
Нарушение условий
да
да
Соблюдение
хранения
условий хранения
да
нет
да
PRP
да
нет
да
PRP
да
нет
да
PRP
да
нет
да
PRP
да
нет
да
PRP
да
нет
нет
ККТ
3
Нарушение сроков
да
нет
да
PRP
согласно СанПиН
2.3.2.1324-03
да
да
Соблюдение
ГБДОУ детский сад № 96
Красносельского района
СПб «Мечта»
3.3
Приготовление мясного
бульона
варка при температуре
100˚С
в течение 1-2 ч.
3.4
Слив и процеживание
бульона
3.5
ПЛАН ХАССП (НАССР)
Версия № 1
Приготовление
полуфабрикатов из мясной
и рыбной гастрономии
Дата:
годности
КМАФАнМ, БГКП,
E.coli
Патогенные, в т .ч.
Salmonella
Listeria monocytogenes
Бактерии рода Proteus
Кости
страница: 17 из 29
да
да
да
да
Человеческий фактор
да
да
КМАФАнМ
БГКП, E.coli
Патогенные, в т.ч.
Salmonella
Staphylococcus aureus
Enterococcus
Бактерии рода Proteus
да
да
Сульфитредуцирующие
клостридии
Плесени, Дрожжи
Гепатит А
Mуcobacterium
(микобактерии)
Человеческий фактор
да
да
нет
да
PRP
Соблюдение
технологической
дисциплины
Визуальный
осмотр
Обучение
персонала
Аудиты
Личная гигиена
Входной контроль
Мойка и
дезинфекция
оборудования и
инвентаря
Обучение
персонала
Личная гигиена
да
нет
да
PRP
да
нет
да
PRP
да
нет
да
PRP
да
Мед. книжки
Личная гигиена
да
нет
да
PRP
да
да
да
нет
да
PRP
да
да
Обучение
персонала
Личная гигиена
Аудиты
Обучение
Человеческий фактор
да
нет
да
PRP
Listeria monocytogenes
3.6
Пассерование овощей
сроков годности
Соблюдение
технологической
дисциплины
ГБДОУ детский сад № 96
Красносельского района
СПб «Мечта»
3.7
3.8
Закладка компонентов
Тепловая обработка
варка при температуре
100˚С
в течение 20-25 мин.
Реализация
ПЛАН ХАССП (НАССР)
Версия № 1
Дата:
КМАФАнМ
БГКП, E.coli,
Staphylococcus aureus
Патогенные, в т.ч.
Salmonella
Бактерии рода Proteus
Человеческий фактор
да
да
да
да
КМАФАнМ, БГКП,
E.coli,
Staphylococcus aureus
Патогенные, в т.ч.
Salmonella
Бактерии рода Proteus
Осколки стекла и
хрупких предметов
да
да
да
да
Человеческий фактор
4.1
Просеивание муки
страница: 18 из 29
Загрязненность,
зараженность
вредителями хлебных
запасов (насекомые,
клещи),
Металлопримеси,
элементы
технологического
персонала
Личная гигиена
Аудиты
Соблюдение
технологической
дисциплины
Личная гигиена
Обучение
персонала
Личная гигиена
Аудиты
Контроль мытья
посуды
Обучение
персонала
Личная гигиена
Обучение
персонала
Визуальный
осмотр
да
да
Обучение
персонала
Личная гигиена
Аудиты
Блок-схема № 4 Приготовление теста
да
да
Входной контроль,
Приемка СиМ,
Визуальный
контроль
да
нет
да
PRP
да
нет
да
PRP
да
нет
да
PRP
да
нет
да
PRP
да
нет
да
PRP
да
нет
да
PRP
ГБДОУ детский сад № 96
Красносельского района
СПб «Мечта»
ПЛАН ХАССП (НАССР)
Версия № 1
4.2
Мойка яиц:
-Обработка яйца
раствором НИКА 2
-выкладывание в чистую
промаркированную посуду
Мойка яиц может
осуществляться другими
средствами разрешёнными
к применению и имеющие
все необходимые
сопроводительные
документы
4.3
Приготовление теста
Дата:
оснащения и продукты
его износа
Осколки стекла и
хрупких предметов
КМАФАнМ
БГКП,
Патогенные, в т.ч.
Salmonella
Staphylococcus aureus
страница: 19 из 29
да
да
Соблюдение
режима мойки
да
нет
да
PRP
КМАФАнМ
БГКП, E.coli,
Патогенные, в т.ч.
Salmonella
Staphylococcus aureus
Бактерии рода Proteus
Bacillus subtilis
Дрожжи, Плесени
Гепатит А
Mуcobacterium
(микобактерии)
Человеческий фактор
да
да
Мойка и
дезинфекция
оборудования
да
нет
да
PRP
да
да
да
нет
да
PRP
да
да
да
нет
да
PRP
Металлопримеси,
элементы
технологического
оснащения и продукты
его износа
Осколки скорлупы яиц
да
да
Санитаные
книжки,
Осмотр персонала
Личная гигиена
Аудиты
План ТО и ППР
да
нет
да
PRP
да
да
Визуальный
да
нет
да
PRP
ГБДОУ детский сад № 96
Красносельского района
СПб «Мечта»
5.1
5.2
Мойка, очистка, нарезка
(овощи, зелень, фрукты, и
др.)
Сохранение
подготовленной начинки
в холодильнике при t от
(+2) ˚С до (+6) ˚С
согласно СанПиН
2.3.2.1324-03
5.3
ПЛАН ХАССП (НАССР)
Версия № 1
Приготовление начинки
(нарезка, измельчение,
смешение)
Дата:
страница: 20 из 29
контроль
Блок-схема № 5 Приготовление мучных изделий
КМАФАнМ
да
да
Контроль воды
БГКП, E.coli
Контроль
Патогенные, в т.ч.
технологической
Salmonella
дисциплины
Плесени, Дрожжи
Обучение
персонала
Визуальный
контроль
Гнилые плоды и ягоды
да
да
Контроль
технологической
дисциплины
Обучение
персонала
Визуальный
контроль
Гепатит А
да
да
Мед. книжки
Mуcobacterium
Личная гигиена
(микобактерии)
Человеческий фактор
да
да
Обучение
персонала
Аудиты
Личная гигиена
Нарушение условий
да
да
Соблюдение
хранения
условий хранения
Нарушение сроков
да
да
Соблюдение
годности
сроков годности
КМАФАнМ
БГКП, E.coli
Патогенные, в т.ч.
Salmonella
Staphylococcus aureus
да
да
Входной контроль
Мойка и
дезинфекция
оборудования и
инвентаря
да
нет
да
PRP
да
нет
да
PRP
да
нет
да
PRP
да
нет
да
PRP
да
нет
нет
да
нет
да
ККТ
4
PRP
да
нет
да
PRP
ГБДОУ детский сад № 96
Красносельского района
СПб «Мечта»
ПЛАН ХАССП (НАССР)
Версия № 1
Дата:
страница: 21 из 29
Обучение
персонала
Личная гигиена
Enterococcus
Бактерии рода Proteus
Listeria monocytogenes
Сульфитредуцирующие
клостридии
Плесени, Дрожжи
Гепатит А
Mуcobacterium
(микобактерии)
Человеческий фактор
5.4
Сохранение
подготовленной начинки
в холодильнике при t от
(+2) ˚С до (+6) ˚С
согласно СанПиН
2.3.2.1324-03
5.5
Комплектация мучных
изделий
да
да
Мед. Книжки
Личная гигиена
да
нет
да
PRP
да
да
да
нет
да
PRP
Нарушение условий
хранения
Нарушение сроков
годности
да
да
да
нет
нет
да
да
Обучение
персонала
Личная гигиена
Аудиты
Соблюдение
условий хранения
Соблюдение
сроков годности
да
нет
да
ККТ
5
PRP
КМАФАнМ
БГКП, E.coli
Патогенные, в т.ч.
Salmonella
Staphylococcus aureus
Enterococcus
Бактерии рода Proteus
да
да
Мойка и
дезинфекция
оборудования и
инвентаря
Обучение
персонала
Личная гигиена
да
нет
да
PRP
да
да
Мед. книжки
Личная гигиена
да
нет
да
PRP
Listeria monocytogenes
Сульфитредуцирующие
клостридии
Плесени, Дрожжи
Гепатит А
Mуcobacterium
ГБДОУ детский сад № 96
Красносельского района
СПб «Мечта»
ПЛАН ХАССП (НАССР)
Версия № 1
Дата:
(микобактерии)
Человеческий фактор
5.6
Выпекание мучных
изделий:
- при t 180-220 0С
в течение 7-10 мин;
-выпекание изделий с
начинкой из мясного
фарша при t 190-240 0С
в течение 30 мин.
Выпекание согласно ТТК
на данный вид изделия
страница: 22 из 29
да
да
да
да
КМАФАнМ
БГКП, E.coli
Патогенные, в т.ч.
Salmonella
Staphylococcus aureus
Бактерии рода Proteus
Плесени, Дрожжи
Гепатит А
Mуcobacterium
(микобактерии)
Осколки стекла и
хрупких предметов
да
да
Контроль мытья
посуды
Обучение
персонала
Личная гигиена
да
да
да
да
Человеческий фактор
да
да
КМАФАнМ
БГКП, E.coli
Патогенные, в т.ч.
Salmonella
Staphylococcus aureus
Enterococcus
Бактерии рода Proteus
Обучение
персонала
Личная гигиена
Аудиты
Соблюдение
технологических
параметров
выпекания
да
нет
да
PRP
да
нет
нет
ККТ
6
да
нет
да
PRP
Мед. книжки
Личная гигиена
да
нет
да
PRP
Обучение
персонала
Визуальный
осмотр
Обучение
персонала
Личная гигиена
Аудиты
да
нет
да
PRP
да
нет
да
PRP
Listeria monocytogenes
Сульфитредуцирующие
клостридии
Плесени, Дрожжи
Реализация
5.7
ГБДОУ детский сад № 96
Красносельского района
СПб «Мечта»
6.1
6.2
ПЛАН ХАССП (НАССР)
Версия № 1
Смешивание ингридиентов
Реализация
Дата:
страница: 23 из 29
Блок-схема № 6 Приготовление напитков, компотов, киселей
КМАФАнМ
да
да
Контроль
БГКП, Staphylococcus
технологической
aureus
дисциплины
Патогенные, в т.ч.
Личная гигиена
Salmonella
Плесени, Дрожжи
Человеческий фактор
да
да
Обучение
персонала
Личная гигиена
Аудиты
КМАФАнМ, БГКП,
да
да
Контроль мытья
Staphylococcus aureus
посуды
Патогенные, в т.ч.
Обучение
Salmonella
персонала
Плесени, Дрожжи
Личная гигиена
Осколки стекла и
да
да
Обучение
хрупких предметов
персонала
Визуальный
осмотр
Человеческий фактор
да
да
Обучение
персонала
Личная гигиена
Аудиты
да
нет
да
PRP
да
нет
да
PRP
да
нет
да
PRP
да
нет
да
PRP
да
нет
да
PRP
ГБДОУ детский сад № 96
Красносельского района
СПб «Мечта»
ПЛАН ХАССП (НАССР)
Версия № 1
Дата:
страница: 24 из 29
ОБЪЕДИНЕНИЕ ККТ
Группа ХАССП приняла решение объединить критические контрольные точки исходя из следующих условий:
- при выполнении одной и той же операции осуществляется контроль одним исполнителем нескольких опасных факторов;
- один и тот же опасный фактор контролируется одним исполнителем на нескольких операциях.
Результат объединения контрольных критических точек представлен в Таблице 4.
Таблица 2. Объединение ККТ
№ п/п
1
Наименование операции
№ исходных ККТ
Хранение
1,3,4,5
2
№ объединенной
ККТ
Приготовление блюда
2,6
1
2
Учитываемые опасные
факторы
Микробиологические,
физические
Микробиологические
ПЛАН ХАССП (НАССР)
ГБДОУ детский сад № 96
Красносельского района
СПб «Мечта»
Версия № 1
Дата:
страница: 25 из 29
РАБОЧИЕ ЛИСТЫ ХАССП
КОНТРОЛЬ
МОНИТОРИНГ
ККТ
Объект
контроля
Контролиру
е-мый
параметр
Предельное
значение
Процедура
(метод
определения)
Периодичность
1
2
3
4
5
6
Ответственн
ый
исполнитель
7
КОРРЕКТИРУЮЩИЕ ДЕЙСТВИЯ
Регистрационн
ый учетный
документ
Процедуры
Ответственный
исполнитель
8
9
10
Регистрационн
ый
учетный
документ
11
Процедура
оценки
эффективнос
ти
12
Рабочий лист ККТ № 1
Технологический процесс: БС №0.3 Входной контроль и передача сырья и материалов на производство. БС №3 Приготовление первых блюд. БС № 5
Приготовление мучных изделий.
Опасные факторы: Биологические: МАФАнМ; БГКП; Патогенные, в т.ч. сальмонеллы; S.aureus; Бактерии рода Proteus; Дрожжи; Плесени;
Enterococcus; Сульфитредуцирующие клостридии.
Физические: нарушение условий хранения и сроков годности
Объект контроля
Наименование
продукта
Сырье
Способы мониторинга
Меропрития
КонтроПредельпо
лируе-мые ное зна- управлению
парамет-ры чение
Темпера- 1.(2..+6)˚
тура, срок
годности 2. (-16..-
24)
1.Соблюдение условий
хранения и
сроков
годности
3.Не
более
25⁰С,
относител 2.Соблюдеьная
ние плана
влажность ППР холо-
Ответственный
Документ,
где фиксируется
Контроль
условий
хранения и
сроков
годности.
Ежеднев Заведующи
й
но
Журнал
температурн
ых режимов
холодильног
о
оборудовани
я
Контроль
выполнения
плана ППР
Согласно
графика
Процедура
Периодичность
хозяйством
Шеф-Повар
Кладовщик
Заведующи
й
хозяйством
Журнал
контроля
условий
хранения на
Коррекция и
корректирующие действия
Процедура
ОтветстДокумент,
венный
где фиксируется
Перемещение
продукции в
резервный
холодильник
Заведующий
хозяйством
Шеф-Повар
Кладовщик
Оценка органолептических характе- Заведующий
хозяйством
ристик
продуктов
Журнал
несоответствий
и
корректирующи
х действий
Журнал
контроля
условий
хранения на
складе
Журнал
Процедура
оценки
результативно
сти
мероприятий
Во время
внутренних
аудитов.
ГБДОУ детский сад № 96
Красносельского района
СПб «Мечта»
ПЛАН ХАССП (НАССР)
Версия № 1
не более
75%
СанПиН
2.3.2.1324
-03
дильников и
графика
поверки СИ
Дата:
и поверки
СИ
страница: 26 из 29
поверки
СИ
складе
Журнал
ремонта
оборудован
ия
Контроль
ремонта
оборудования
выполнения
плана ППР и
поверки СИ
Рабочий лист ККТ №2
Технологический процесс: БС №2 Приготовление вторых блюд БС № 5 Приготовление мучных изделий.
Опасные факторы: Биологические: МАФАнМ; БГКП; Патогенные, в т.ч. сальмонеллы; S.aureus; Бактерии рода Proteus; Дрожжи; Плесени;
Enterococcus; Сульфитредуцирующие клостридии.
Объект контроля
Наименование
продукта
Контролируемые
параметры
Предельноезначение
Способы мониторинга
Меропрития
по
управлению
Процедура
Периодичность
Ответственный
Документ,
где фиксируется
Коррекция и
корректирующие действия
Процедура
ОтветстДокумент,
венный
где фиксируется
Процедура
оценки
результативно
сти
мероприятий
ГБДОУ детский сад № 96
Красносельского района
СПб «Мечта»
Готовые
блюда
Темпера
тура в
толще
продукт
а
ПЛАН ХАССП (НАССР)
Версия № 1
Соблюдение
В
технологиче
соответстви
ской
и с ТТК
дисциплины
(не менее
75⁰С)
Дата:
Визуальный
контроль
страница: 27 из 29
Шеф-повар
Бракеражн
ый журнал
ая
комиссия
Журнал
тепловой
обработки
ежеднев Повар
но
Бракеражн
Изъятие
продукции утилизация
Бракеражный
Во время
журнал
внутренних
Бракеражна
аудитов.
я комиссия
Шеф-повар
Повар
Журнал
несоответств
ий и
корректирую
щих
действий
ГБДОУ детский сад
№ 96 Красносельского
района
СПб «Мечта»
ПЛАН ХАССП (НАССР)
Версия № 1
Дата:
Страница: 28 из 29
Лист ознакомления с Руководством по безопасности системы ХАССП.
Планом ХАССП (HACCP)
№
п/п
1
Должность
Ф.И.О.
Подпись
Дата
2
3
4
5
ПЛАН ХАССП (НАССР)
ГБДОУ детский сад
№ 96 Красносельского
района
СПб «Мечта»
Версия № 1
Дата:
Страница: 29 из 29
ЛИСТ РЕГИСТРАЦИИ ИЗМЕНЕНИЙ
Аннулированных
Новых
Замененных
Измененных
Номера листов
Всего листов
после
внесения
изменений
№ извещения
об изменений
Подпись
Дата
